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眾所周知，油煙污染一直是餐飲業(yè)整治的重點(diǎn)。為了進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)油煙污染治理，優(yōu)化空氣質(zhì)量，不同地方出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法，要求餐飲門店及時(shí)安裝油煙凈化裝置，做到達(dá)標(biāo)排放。

餐飲油煙是大氣污染的重要來(lái)源，占大氣污染總量的25%-30%。許多城市的居民對(duì)餐飲行業(yè)油煙污染的投訴占環(huán)境污染投訴的40%以上，油煙也早已成為城市的三大公害之一。油煙是一種極其復(fù)雜的氣溶膠，主要由油煙廢氣和燃料廢氣構(gòu)成，具有極強(qiáng)的粘著性。

油煙廢氣主要是食用油和食品加熱過(guò)程中產(chǎn)生的油霧，其主要有害成分能對(duì)人體產(chǎn)生致癌作用。而燃料廢氣主要成分是CO2、SO2、NOx與煙塵，不僅對(duì)環(huán)境造成污染，對(duì)人體也會(huì)造成機(jī)體缺氧，使中樞神經(jīng)受損，記憶力衰退等傷害。

　　一方面，油煙的吸入可以直接損害呼吸道粘膜，并能引起不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)，表現(xiàn)是致癌性和突變性。

　　另一方面，餐飲油煙是造成城市霧霾天氣的罪魁禍?zhǔn)字?，是多種污染物的“載體”和“催化劑”。

《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了飲食業(yè)單位油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)備的最低去除效率。

表1 飲食業(yè)單位的規(guī)模劃分

表2 飲食業(yè)單位的油煙最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率

餐飲油煙污染物的具體成分是什么？

       油煙污染物組分復(fù)雜，主要包括顆粒物和氣態(tài)有機(jī)物兩種。不同種類的食用油在高溫下的熱解產(chǎn)物多達(dá)20多種，主要有醛類、酮類、烴、脂肪酸、芳香族化合物及雜環(huán)化合物等，不同食品在高溫下會(huì)產(chǎn)生不同類別的揮發(fā)性物質(zhì)，多達(dá)數(shù)百種。

01顆粒物組分

? 粒徑特征。餐飲業(yè)排放的顆粒物（TSP）以PM2.5為主，約占顆粒物的76.91%。

? 顆粒物成分特征。不同菜系烹調(diào)方式和原料影響顆粒物的化學(xué)組成。有機(jī)顆粒物約占60%，無(wú)機(jī)鹽顆粒物約占12%，有機(jī)物和無(wú)機(jī)鹽的聚合顆粒物約占10%，其他未知化學(xué)物質(zhì)約占18%。

02氣態(tài)有機(jī)物組分

? 油煙污染物中揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）組分復(fù)雜，主要成分為烴類物質(zhì)和含氧有機(jī)物（其中非甲烷總烴類物質(zhì)占比約68%，含氧有機(jī)物約32%），并以苯系物、烷烯烴和酮類為主，特征物質(zhì)有甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等。

? 揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）是灰霾和臭氧的前體物之一。

餐飲油煙到底是如何影響生態(tài)環(huán)境的呢？
餐飲油煙對(duì)環(huán)境生活的危害

餐飲油煙是PM2.5的直接排放源之一，其次油煙中含有多種揮發(fā)性有機(jī)物，可以與環(huán)境中的氮氧化物發(fā)生反應(yīng)，增強(qiáng)大氣的氧化性，加速二次顆粒物的形成。

油煙污染物間接可產(chǎn)生臭氧。大量未處理的油煙污染物排放到大氣中，會(huì)間接導(dǎo)致產(chǎn)生大量臭氧。低濃度的臭氧可消毒。一般森林地區(qū)臭氧濃度即可達(dá)到0.1ppm，但超標(biāo)的臭氧則是個(gè)無(wú)形殺手。

油煙污染物影響灰霾形成。餐飲業(yè)排放的顆粒物（TSP）以PM2.5為主，約占顆粒物的76.91%，PM2.5是形成灰霾的主要因素。灰霾對(duì)人們的身體健康、心理健康、出行安全、區(qū)域氣候等都產(chǎn)生較大影響。

面對(duì)日益嚴(yán)格的油煙污染整治，相關(guān)從業(yè)者該如何應(yīng)對(duì)呢？業(yè)內(nèi)專家表示，一方面，從源頭控制，改用新型能源，餐飲服務(wù)單位好使用液化氣、天然氣、電能等清潔能源替代木炭、燃煤、石炭等傳統(tǒng)燃料，有效降低污染物的排放量。
 
　　另一方面，相關(guān)餐飲從業(yè)者安裝符合標(biāo)準(zhǔn)的油煙凈化裝置、油水隔離池、油水分離器等設(shè)施，而小本生意經(jīng)營(yíng)者可使用無(wú)煙燒烤車或者安裝油煙廢氣凈化裝置，保證油煙達(dá)標(biāo)排放。

        相關(guān)單位對(duì)于大排檔、燒烤攤也進(jìn)行了集中整治，燒烤爐具必須進(jìn)店，安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常運(yùn)行，確保油煙達(dá)標(biāo)排放。此外，燒烤經(jīng)營(yíng)業(yè)戶還須安裝無(wú)煙燒烤爐具。

“我們安裝了抽油煙機(jī)，但油煙管道沒(méi)有安裝凈化裝置，油煙排放不符合要求，被要求限期整改?！币晃徊惋嫷瓯硎?。對(duì)此，其它餐飲企業(yè)也要注意安裝廚房油煙機(jī)，還要配上油煙凈化設(shè)施，確保油煙排放符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　其實(shí)，不僅僅只是安裝，更重要的還有定期清洗、維護(hù)，才能更好地保障設(shè)備的正常高效使用，減少油煙污染。

在油煙污染整治不斷推進(jìn)中，相關(guān)餐飲從業(yè)者需要積極安裝油煙凈化設(shè)施才能持續(xù)發(fā)展下去。就長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，保證油煙達(dá)標(biāo)排放，防止對(duì)環(huán)境造成污染是國(guó)家環(huán)境保護(hù)的必然要求。